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第六十三章 秘制泡椒

美食之神 | 作者:易魔尊 | 更新时间:2016-10-25 10:55:12
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    “川菜中有许多菜都用到泡椒,最常见的干烧鱼、鱼香肉丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒,还有的用剁椒,豆瓣代替……”

    不语站在一块大圆石上,双手抄在身后,侃侃而谈,听的底下的刘芒三人连连点头,如小鸡啄米状。

    “胖子,我叫你买的辣椒你买回来了吧。”

    “买回来了勒!”五眼扯过身边的一只蛇皮袋,将里面辣椒倒入一个大箩筐内。

    “嗯,不错,不错。”不语跳下大石,检查起五眼买回来的辣椒。

    “蜀道难,难于上青天。所以那时调料十分少,只有产自自贡的井盐和几样简单调料。当时农家大多自制豆瓣,泡椒,等调料做菜,而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的,想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可!”

    不语抓起一把辣椒递到刘芒面前:“一个好厨师,最最基础的就是要学会分辨不同的食材。你看这二荆条,形状细长,尾巴带勾状,颜色艳红,果肉厚实,掰开细细一闻,除了辣味外还有股淡淡的甜味,想要做最正宗的泡椒,就非得要正宗的食材不可。”

    说到这,不语话锋一转:“胖子,你拿那么多辣椒,你给人家钱没有?”

    “我也想给,可人家死活不要。说是等泡椒做好后,分她一坛就行了。”五眼像只鹧鸪一样,嘿嘿奸笑起来:“我说老鬼,种菜的那个寡妇风韵犹存,不会是你老相好吧。”

    今天一早,五眼就被不语从床上踹醒,逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒,而且特别指明了要去一家农妇那里买,说那的辣椒品质最好。

    “混蛋小子!我做的泡椒别人抢着要,别给老子扯这些神叨叨的东西!”不语脸上微红,跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子,直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。

    “乖徒儿,泡菜坛子都准备好了吧。”

    “准备好了。”刘芒点点头,将清洗干净,倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。

    “泡这辣椒的时候最忌沾油星,泡菜坛子要晾干水分,而且只能用山泉水或是深井水。”

    不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水,将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。

    “和尚,胖子辣椒晾干后,将蒂给我去了,然后用竹签像我这样扎出小洞,给我仔细点,干活不仔细,以后吃的时候可没你们的份!”不语吩咐道,然后带着刘芒来到厨房。

    “泡椒的原料很关键,但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒,这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚,是制作鱼香肉丝等复合形川菜必不可少的调料。”

    说到这,不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子,嘿嘿一笑:“这里面就是为师的独门秘籍。”

    “鲫鱼?”刘芒探头往坛子里一看,禁不住咦了一声。

    坛子里盛着半坛清水,一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。

    “没错,现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大,要养上半个月,勤换水,让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口,深埋在地下,等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛,这样做出来的泡椒才能色泽艳丽,风味独特,是制作川菜的上品。”

    刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静,忍不住心生感叹:“有师父和没师父的区别果然巨大,这些秘诀如果不是有人教,就是想破脑袋也想不出来。”

    仔细洗净油星的大锅盛满了井水,用火烧开,晾凉后,刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。

    “盐的分量也很重要,多则发酸,少则会败味。”看着刘芒将盐加完,又吩咐他不停的搅拌。

    “你们两个憨货!给我仔细点!”

    不语走出门去,看到两人还在磨蹭,忍不住骂道。毫不在意五眼和悟静两人已经被辣椒辣得双眼通红,不停的吸溜着鼻涕。

    等辣椒准备好,不语端到厨房,关上房门,要刘芒将辣椒放入坛子中,然后将盐水灌入,加入那条鲫鱼,盖上盖子,满意的点了点头。

    “这就好了,糊上一层泥巴,埋到地里,等过个三个月就可以开坛了。”

    刘芒按着不语教他的,将坛子封好黄泥,然后在寺庙院里挖了一个深坑,埋了下去。

    “啊?老大,这就完了啊?”五眼问道。

    “完了,过几个月就可以吃了。”刘芒点点头。

    “那搞个锤子哦!”悟静气得跳起来:“合着忙活了一上午,啥子好处都没捞着!让白当了半天苦力呗!”

    “就是!就是!”五眼也有些不忿:“总要搞点东西来吃嘛!枉费我还买了一包鸡爪,就等着吃泡椒凤爪呢!”

    “泡椒凤爪?好办啊!这个不用师父教,我自己也会做。”刘芒笑了起来,有时候真拿这两个吃货没办法。

    “小五,你帮我再烧锅水,我马上来做。”

    “那要等好久哦?不会又要等上几个月吧?”

    “这个不用,泡上几个小时就行了,晚上就可以吃了。”

    刘芒将五眼买回来的凤爪放入大盆中,然后倒入少量的白醋和白酒,用手搅拌起来。

    这样做的好处是能让鸡爪的颜色更白,口感更脆。

    腌制了十来分钟,然后刘芒用清水冲洗干净,就准备下锅煮了。

    “小五,火不要太大了,这个要慢慢浸熟才够味。”刘芒吩咐一声,然后在锅中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入鸡爪,进一步去腥。

    灶下的火苗温柔的舔着锅底,锅内的水冒起了细碎的水泡,鸡爪在锅中慢慢变成羊脂一般的乳白。

    “你想吃原味的,还是想吃去骨的?”刘芒对着悟静问道。

    “有什么区别?”

    “味道差不多,原味的嚼头好一点,去骨的不用吐骨头,制作起来也麻烦一点。”

    “去骨的吧,佛爷最恨吐骨头了。”悟静想了一下,回道。

    “好吧,那就先去了骨再泡。”刘芒将锅里煮好的鸡爪用漏勺舀到放满凉水的大盆,准备进行下一步工序。

    ps:放鲫鱼在一些川菜师傅制作泡椒中是存在的,这种泡椒叫鱼香泡椒,为了怕人来骂,特意解释一下。手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。

    
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